jeudi 2 juin 2016

Les Pouilles : gastronomie et spécialités culinaires

Recettes et spécialités culinaires des Pouilles, côté salé: 
Impossible de terminer les articles autour de ce voyage sans parler des délices que l'on peut y manger!
Une cuisine assez différente du nord de l'Italie, aux influences orientales parfois très présentes (miel, amandes..) , de quoi ravir les papilles!
Certaines photos sont de moi, d'autres prises sur des recettes cherchées au retour pour tenter de retrouver certaines saveurs à la maison.

La plus typique de la région :  les orecchiette, ces pâtes en forme d'oreilles, petits nids que l'on peut accompagner de multiples façons, traditionnellement aux Cime di rapa (pousses de navet), mais également à la tomate, au brocoli... au choix!
Séchage et fabrication, au fil des rues de Bari, la technique et la rapidité des femmes qui travaillent ainsi est impressionnante!
A gauche, l'autre spécialité, les pâtes « feuilles d'olives ».

Autre spécialité , idéale pour les repas sur le pouce, la traditionnelle bruschetta est concurrencée ici par les friselle sont des petits pains ronds et secs, sorte de biscotte épaisse, typique des Pouilles. Cuites en deux temps , elles se conservent longtemps. On les mouille avec du jus de tomate par exemple avant de les garnir et de les déguster. Il y a souvent un trou au centre.

 Garnitures au fromage, tomates, anchois, charcuterie... de quoi varier les découvertes!

Bien évidement, pizza et focaccia se dégustent à toutes les sauces (et surtout à l'huile !) 



Le Riso, patate e cozze  est un plat traditionnel de la région de Bari : riz au four, pommes de terre et moules, une trace dans la gastronomie de l'occupation espagnole.


La forte ouverture maritime de la région se traduit aussi dans la cuisine, avec de nombreux plats à base de poissons (dorades en particuliers) , anchois et poulpes:

Nous avons mangé aussi un excellent  risotto aux fruits de mer et goûté en antipasti boulettes de morue et moules gratinées.
La viande n'est pas en reste, je garderai en, particulier en mémoire le poulet au citron!
Dans la même série, antipasti, les Pettole ,boules de pâte passées à la friture, parfumées elles-aussi de façon très variées(anchois, morue...)


Côté légumes et accompagnements, courgettes, champignons, artichauts,  aubergine farcie, brocolis, salade de fèves, légumes marinés ou grillés... le printemps dans l'assiette!
Pour se réchauffer un jour de pluie, nous avons aussi testé une soupe de fèves et de feuilles de chicorée, .

Toujours dans le même esprit de récupération, comme le pain rassis, à base de fromage cette fois, la burrata est une boule de fromage garnie de crème, à base de lait de bufflonne, originaire de la région des Pouilles,et née de la volonté de ne pas gaspiller une mozzarella de la veille, en la farcissant de crème et de restes de mozzarella effilochée avant de la fermer d’un nœud.

Dans la série fromage, nous avons aussi goûté au caciocavallo (affiné « à cheval » sur un support horizontal), à la forme particulière:
dans les rues de Monte Sant' Angelo, les spécialités locales :


  En lien entre les deux catégories, puisqu'il existe en version sucrée ou salée: le tarallo, anneau de pâte qui se rapproche un peu du gressin, aromatisées avec oignon, ail, graines de sésame, graines de pavot, fenouil, poivre, piment... ou recouvert de sucre glace dans sa version douce!

 Sucré:  


la version sucrée : Occhi Di Santa Lucia Pugliesi


 La spécialité de Monte Sant-angelo : l'ostie (amandes -miel)



 on teste plusieurs parfums de Crostata di ricotta (dont une parfumée au chocolat et marsala m'a laissé un très bon souvenir)

A réessayer ensuite à la maison, un gâteau amandes-cerises! 

D'autres spécialités locales testées : les sospiri ou tette delle monache




 ou encore le  gâteau Sporcamussi, qui, comme son nom l'indique, est compliqué à manger sans se tacher!



Parmi les desserts traditionnels de Bari il y a aussi les paste reali  aux amandes et fruits confits


Les cartellate sont des petits gâteaux typiques des Pouilles, qui accompagnent le repas de Noël. Ils sont traditionnellement fourrées au vincotto (moût de raisins ou de figues cuit), mais on utilise aussi très souvent du miel , du chocolat, des fruits secs.... On les reconnait à leur forme typique, une sorte de rose.

Les bocconotti sont des petites bouchées (d'où leur nom) , fourrées à différents parfums, crème, miel, chocolat, confiture, liqueur, cerises... il y en a pour tous les goûts!
Quelques versions : celle de Castel Bocconotto Frentano: chocolat, de cannelle et d'amandes grillées, la recette traditionnelle des Pouilles : cerises et amande, à Bitonto : ricotta et fruits confits.
Pasticciotto
Dans le même esprit, un petit gâteau préparé à base de pâte brisée farcie de crème pâtissière et cuit au four (il se rapproche du gâteau basque) , à déguster avec le café!


ou encore les Amaretti morbidi sorte de macaron mou aux amandes

une dernière douceur,spécialité du Salento, à la marmelade de raisin: pitteddhe ou pittelle à la mostarda (marmellata) d'uva

 Une autre originalité, des cafés parfumés différents dans chaque ville
A Lecce, le Caffè Leccese: Café, glaçons et lait d'amande.
A Polignano a mare : Café, sucre, citron, crème, amaretto


et côté fruits, nous nous sommes régalés de nèfles!


sans oublier les jus d'oranges pressées!
Bref, dans La Pouille, il n'y a pas que les paysages et les monuments!

8 commentaires:

  1. En juillet nous avons goûté les figues

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  2. Hummm, un pur délice tout ça, je veux goûter à tout tout tout hihihi... C'est tellement appétissant! Bise et bon jeudi tout plein de joie!

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    1. et à re-regarder à l'heure du goûter c'est le supplice de Tantale!

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  3. je ne suis sans doute pas tombée sur les bonnes pâtisseries en Italie, elles ne m'avaient pas laissé un bon souvenir. Mais alors ton gâteau amande-cerise ou ce "Pasticciotto", whaouh, j'aimerais goûter!

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    1. personnellement, elles m'ont laissé un excellent souvenir!

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  4. Hmmmmmm ! Je suis davantage attirée par le salé que le sucré, en tout cas, vous avez dû vous régaler !

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    1. sucré et salé pour moi, gourmande absolue!

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